炖肉浮沫是营养精华还是脏东西

　　【炖肉浮沫是营养精华还是脏东西】据公开报道，炖肉时锅里总会漂着一层浮沫，有时是褐色棉絮状，有时是白色绵密泡沫。有人说这是脏东西、不撇不行，也有人认为这是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质。那么这层浮沫到底是什么、该不该撇？科普内容给出的结论很明确：炖肉出现的浮沫并不是“营养精华”，也不需要特意保留，它本质上是肉类加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。

　　随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态会发生变化，大致分为三个阶段。了解每个阶段是什么，就能判断该不该撇。第一阶段是红褐色浮沫。煮肉、特别是煮牛肉这类红肉时，需要冷水下肉，水开后汤面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的，这种泡沫也被称为“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成。

　　肉为什么煮着煮着就起泡？因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使液面无法保持平整而出现泡沫；随着不断炖煮溶解，泡沫越来越多，也变得能稳定存在。但看到“蛋白”二字别急着当成营养——这种浮沫里的蛋白质量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里；而且它含血水，往往带明显腥膻味，漂在汤上既影响观感也影响口感。所以第一阶段的建议是全部撇去。没必要为了留住那一点点蛋白质，牺牲整锅汤的品质。即便是只吃肉不要汤的做法，比如卤肉，很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后用清水反复冲洗，正是为了得到一块没有异味、干净的肉。

　　想去得彻底，有几个操作技巧：提前3至4小时用冷水浸泡肉，含血丰富的红肉尤其要重视，每小时换一次水，尽量把血水充分泡出；冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保内部血沫能煮出来；然后反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。第二阶段是白色浮沫。红褐色浮沫撇得差不多后，继续煮下去，汤里会出现更细小绵密的白色泡沫；与前一种相比，它几乎没有腥膻味，看起来也比较干净，主要成分是蛋白质和少量脂肪。蛋白质在高温下变性、析出、凝结成白色絮状浮沫，这和煮蛋花汤时鸡蛋凝结成蛋花的过程类似，只是量更少。

　　这一阶段的处理可以看需求。既然主要是蛋白质、又没有腥膻味，保留下来不会影响汤的口味；但如果追求煮出清澈透亮的高汤，就及时去掉，此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。观察会发现，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失——蛋白质在持续高温下进一步水解，变成多肽和氨基酸溶解在汤里，成为鲜味的来源，泡沫随之破裂，看起来就像泡沫消失了。

　　处理白色浮沫有两种办法：保持小火煮汤，及时撇去；或者转大火煮汤，让汤迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质被煮到完全溶解消失。需要注意的是，大火煮汤也容易让汤里的脂肪快速乳化，变成微小油滴均匀分散，在光线折射下使汤显得“奶白”；想要清汤而非白汤，就别用后一种方法。

　　第三阶段是黄白色“浮沫”。如果前两阶段的浮沫都撇干净了，接下来汤里漂浮的只剩黄白色的大片小泡沫。严格来说这已经算不上浮沫：它们均匀透亮、不影响观感，还散发着有吸引力的香气，其实就是肉中溶出的脂肪油滴。既然是脂肪，就可以不去掉。脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的任务，全部撇去可能影响口感。但如果正在减脂，或者有控制血脂的需求，还是建议适当撇去一部分，减少脂肪摄入。

　　想减少这种脂肪，有三种方法：选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；去掉鸡皮、鸭皮这类含脂肪较高的部位；煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面脂肪凝固后轻松去掉。用电压力锅的情况要单独说。这种锅很难站在锅边及时撇浮沫，重点在于进锅前就提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色的浮沫，这样能大大降低腥膻味；第二阶段的白色泡沫不必太担心，随着炖煮时间延长会自行消失；至于脂肪，可以用上面三种方法处理。

　　把三个阶段放在一起，处理原则就清楚了：红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，带较浓的腥膻味，建议及时撇去，避免影响肉和汤的风味；白色浮沫主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会让汤底显得不那么清澈，追求“清汤”的可以及时去除；黄白色浮沫是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留，需要控制脂肪摄入时再酌情去掉。需要说清的是，撇不撇浮沫主要影响的是口感与观感，而不是“撇了就流失了大量营养”。那份担心恰恰来自误读：看到“蛋白质”就以为精华都在泡沫里。实际上绝大部分营养都留在肉里，浮沫所占比重大可忽略。

　　目前正值天冷，家里炖肉炖汤的频率高了，这层浮沫也就常被提起。记住一个简单的判断顺序——先看颜色，红褐的撇、白的随意、黄白的看需求——比听任何说法都实用。

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