“牛肉自由”到头了

　　【“牛肉自由”到头了】据公开报道，牛肉价格接连上涨，“牛肉自由”正在成为过去式。两年前，平价牛肉餐饮在街边疯狂开店，火锅、烤串、自助一路狂奔，四五十元的客单价让畅吃牛肉成了不少人的日常；但由养殖端持续亏损换来的低价，终究难以持续。按全国农产品批发口径，截至11月7日，牛肉批发价已升至73.53元/公斤，较2025年第一季度累计上涨26.7%。

　　这轮上涨的时间线相当清楚。2025年第一季度的季度均价为58.03元/公斤，到第二季度已经涨到62.83元/公斤，其中4月、5月、6月分别为61.52元/公斤、63.20元/公斤和63.78元/公斤；第三季度、第四季度继续走高，分别为64.72元/公斤、66.74元/公斤。2026年第一季度首次突破70元，达到70.25元/公斤。

　　终端的感受比曲线的数据更直接。在武汉城区一家菜市场，牛肉档口前的顾客明显少了很多，瓦沟、牛霖等部位单价早已越过4字头，优质黄瓜条稳在5字头；而在2024年，档口鲜牛肉还在30元左右。档口老板说涨价已经很久，买的人变少、单次购买量也在缩水，生意变得难做。

　　餐饮端的价格同步调了上来。同一菜市场附近的品牌卤牛肉店，一斤的价格从过去不到60元涨到90元，品质好一些的还要更贵。对习惯了按份点、按斤买的人来说，这个变化很难忽略。

　　批发价向上传导，消费量随之放缓。公开数据显示，2025年全国牛肉表观消费总量1081.2万吨，同比只微增1.4%；2026年前10个月，全国牛肉表观消费总量预计892万吨，较上年同期仅多出20万吨左右。增长曲线明显平了下来。

　　涨价的根子，要往养殖端找。2023年下半年，养殖行业已经连亏近两年，中小散户优先淘汰能繁母牛止损，再加上正常出栏的肉牛，市场上的牛肉供应量短期反而增多。这正是当年平价牛肉餐饮爆火的基础。

　　但那时的热闹掩盖了一个结构性变化。能繁母牛是肉牛的产能基础，一旦被大量淘汰，犊牛出生量必然下降；而一头肉牛从妊娠、出生到育肥出栏，整个周期长达27至28个月。产能收缩的效果，要等到2025年第二季度才逐渐显现。

　　存栏数据印证了这条传导链。2025年第二季度末，全国牛存栏规模为9992万头，第四季度末已降至9608万头，比2024年末的10047万头少了400余万头。有券商研报显示，2026年一季度末国内牛存栏规模为9373万头，同比下降4.0%，较2023年末累计下降10.8%。

　　进口这一边也在收紧。自2026年起，牛肉进口实施国别配额机制，配额关税提升，进口到岸成本随之上涨，进口牛肉的量与价都受到限制。国内供应收缩叠加进口受限，2026年的肉牛市场供应预计持续收缩。

　　价格另一端，养殖户终于迎来盈利拐点。有券商研报测算，截至2026年10月16日，国内肉牛自繁自养盈利为5825.35元/头，同比大涨104.6%；专业育肥牛盈利4438.74元/头，增长33.3%。从连续亏损到单头数千元盈利，这个转折花了近三年。

　　消费端已经出现分化。以牛肉为主题的餐饮通过调价、减少分量等方式消化成本，也有人陆续退场；部分主打畅吃的品牌大面积关店。家庭端则主动压缩购买频次和分量，单价10元左右的猪肉和鸡肉成了更常见的选择。

　　偏好的变化在数据上能看到。公开数据显示，2025年前5个月，牛肉在肉类消费中的占比从上年同期的8%降至6.5%。不过需求并未消失，被涨价抑制的主要是平价牛肉消费，高端牛肉和品质家庭消费仍在支撑大盘。

　　养殖端的反应却意外保守。虽然价格回暖，补栏意愿并不强烈，核心制约在于饲料成本——玉米、草料、人工、场地等要素价格都在高位，养殖综合成本居高不下，盈利空间仍被挤压。2023年至2024年自繁自养头均亏损500元至1000元的记忆，也让人不敢盲目扩产。

　　往后看，供应缺口可能还会扩大。有研报预计，随着肉牛市场供应持续收缩，2027年至2028年供应缺口将进一步扩大，行业或进入两年以上的盈利周期。对消费者而言，指望牛肉在短期内回到两年前的价格，恐怕不太现实。

　　这轮周期给普通人的提示很朴素。牛肉不是必需品，猪肉、鸡肉的替代空间仍然存在；想吃的时候按需买、想省钱的时候换着吃，比盯着价格起伏更能应对。而把时间线拉长看，这正是农产品价格的常态——涨跌之间，牵动着养殖户和餐桌两端的账本。

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