“海底捞们”集体做一人食外卖

　　【“海底捞们”集体做一人食外卖】2025年9月，北京国瑞购物中心B1层的美食街里，一家挂着“海底捞下饭火锅菜”招牌的门店前排起长队。这家100平方米的快餐店内，8组桌椅间穿梭着扫码点单的上班族，后厨飘出麻辣鲜香的气息——这不是传统海底捞火锅店，而是其最新布局的“一人食”外卖实体店。当行业还在讨论“火锅是否过气”时，海底捞用一份半年报和400家新店，撕开了餐饮业存量竞争的新裂缝。

　　2025年上半年，海底捞交出一份矛盾的成绩单：营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下滑13.7%。但在这组下滑数据中，外卖业务以59.6%的增速冲至9.28亿元，其中“下饭火锅菜”贡献超55%的收入，成为黑暗中的一束强光。

　　“当年轻人不再愿意为社交溢价买单，火锅必须学会自己‘瘦身’。”餐饮行业分析师李明指出。数据显示，2025年上半年全国餐饮收入同比增长4.1%，但限额以上企业收入下降0.4%，高端餐饮集体承压。海底捞的翻台率从4.2次/天降至3.8次/天，客流量减少超1000万人次，这些数字背后，是消费习惯的剧变：Z世代更愿意为“即时满足”付费，而非“场景体验”。

　　“下饭火锅菜”的爆发绝非偶然。2023年10月，海底捞首次在饿了么上线该产品线，主打24.72-45.9元的冒菜+米饭套餐，搭配免费小料和DIY调料台。2024年，其外卖收入突破12.54亿元；2025年上半年，这一数字飙升至9.28亿元，相当于干出了一家连锁快餐企业的体量。

　　北京国瑞店的落地，标志着海底捞“一人食”战略进入深水区。这家门店的选址逻辑堪称精准：3分钟步行直达崇文门地铁站，覆盖周边10万上班族和5个大型社区。店内产品精简至16款，但暗藏心机——所有食材与海底捞门店同源，肥牛、巴沙鱼等核心单品采用中央厨房统一配送，确保品质稳定；6种干拌口味和3款拌饭酱，则延续了海底捞“服务颗粒度”的基因。

　　“这不是简单的外卖专门店，而是线上流量到线下消费的转化器。”海底捞社区营运部负责人透露，该门店已承接周边企业团餐预订，日均出餐量突破800单。更值得关注的是其“卫星店”模式：通过外卖超级厨房集中烹饪，再由门店完成最后配送，这种“中央厨房+前置仓+终端门店”的三级架构，将出餐效率提升40%。

　　海底捞的野心不止于此。2024年推出的“红石榴计划”正在加速落地：截至2025年6月，旗下已运营14个餐饮品牌共126家门店，其中烤肉品牌“焰请”半年新增46家，收入同比激增227%。这种“火锅+X”的多品牌战略，与“一人食”外卖形成双轮驱动——当主品牌翻台率承压时，副牌和外卖业务贡献了8.4%的收入增量。

　　海底捞的转型，掀起了火锅行业的“一人食”革命。小龙坎推出的“Minihoogo火锅菜”，以9.9元起的小份量套餐主攻外卖市场，在成都已开出10余家门店；呷哺呷哺上线“打工人专属套餐”，人均49.9元包含锅底、涮品和主食；甚至快餐巨头肯德基也试水“一人食小火锅”，推出29.9元套餐含炸鸡+火锅的混搭组合。

　　“这不仅是品类创新，更是餐饮业价值链条的重构。”中国连锁经营协会专家指出。传统火锅的毛利结构依赖堂食服务溢价，而“一人食”外卖将战场转向供应链效率：海底捞通过集中采购降低食材成本，用自动化设备替代部分人工，使外卖毛利率达到68%，比堂食高出12个百分点。饿了么平台数据显示，2025年1-8月，“一人食”火锅外卖订单量同比增长137%，其中夜间订单占比达41%，成为新的增长极。

　　但狂飙突进也暗藏隐忧。在大众点评上，部分“下饭火锅菜”门店被吐槽“分量不足”“价格偏高”；有消费者质疑：“30元一份的冒菜，和15元的麻辣烫有什么区别？”更严峻的是管理挑战——当副牌数量突破14个，如何避免“海底捞式服务”在多品牌运营中被稀释？

　　“红石榴计划不是简单的品牌复制，而是组织能力的进化。”海底捞董事会副主席周兆呈回应称，公司正构建智能中台系统，将2000多项服务标准数字化，通过AI算法动态调配资源。例如，北京国瑞店的排班系统能根据外卖订单峰值自动调整厨师数量，使人效比传统门店提升35%。

　　据艾媒咨询预测，2025年中国火锅市场规模将突破6689亿元，但增速已从2018年的11.7%降至6.2%。在这个存量博弈的时代，“一人食”外卖和副牌战略，本质上是火锅行业对“高频消费”的争夺。

　　“未来的餐饮竞争，是‘场景覆盖能力’的竞争。”上海传道品牌定位咨询创始人王玉刚认为，海底捞的成功在于抓住了两个趋势：一是“平替经济”下消费者对性价比的追求，二是“即时满足”带来的消费频次提升。当年轻人既想要火锅的热辣，又不想承受社交压力，“一人食”外卖恰好填补了这片市场空白。

　　夜幕降临，北京国瑞店的灯光依然明亮。穿西装的白领、带电脑的实习生、手提购物袋的年轻妈妈，在8组桌椅间各自享受着属于自己的火锅时光。收银台旁的电子屏上，滚动播放着海底捞的新广告语：“一个人，也要热气腾腾。”这或许就是餐饮业最生动的注脚——当巨头开始弯腰服务“孤独”，一个千亿级的新市场正在沸腾。