关掉6600家店 绝味到底输给了谁

　　【关掉6600家店 绝味到底输给了谁】2023年底，绝味门店冲上15950家的历史峰值，市值一度突破660亿元，是卤味行业第一个"万店品牌"。此后便是断崖：2024年关店2980家，2025年再关2908家，到2026年8月在营门店只剩约9350家。两年半，约6600家店消失，平均每天有7家卷帘门落下，退出主体几乎全是加盟商。业绩同步失血。2023年营收72.61亿元、归母净利3.44亿元；2024年营收62.57亿元，降13.84%；2025年营收54.67亿元，同比再降12.62%，归母净利润-1.91亿元——上市九年首次年度亏损。2026年上半年更不好看：营收25.15亿元，同比降10.82%；归母净利1.35亿元，降23.16%；扣非净利0.80亿元，降40.08%；经营性现金流由上年同期的+4.84亿元翻成-1.82亿元，是上市以来首次半年经营现金净流出。上半年禽类制品收入13.19亿元，同比下滑17.09%，鸭脖这个立身之本，成了最大拖累。

　　不是没人吃卤味，是大家开始算账了。数据显示，42.7%的消费者能接受的单次卤味消费是20—30元；而绝味招牌黑鸭脖卖到40—50元一斤，鸭舌、鸭肠动辄每斤过百。今年5月，一位北京网友"每样来一点"，最后称出400多元，小票上两斤半土豆片66.68元，"鸭脖刺客"就此上了热搜。

　　与此同时，替代选项像潮水一样涌来。量贩零食店跳过中间商直连工厂，散称卤味一斤二十多元，300克袋装鸭脖压到14元左右；鸣鸣很忙的门店数从2023年末的4726家暴涨到2026年2月的19500家以上，2025年经调整净利润26.92亿元——同一年，绝味亏了1.91亿元。社区现捞热卤十几元一盒、商超熟食柜"餐厅品质超市价格"，都在用更低的履约成本接走原本属于品牌冷柜的场景。

　　更致命的是健康这一票。《消费者报道》检测11款市售鸭脖，7款钠含量高于1000mg/100g，散装最高达1399.42mg/100g，吃150克就超过成人每日钠适宜摄入量。当"控盐、消水肿、身材管理"成为默认设置，重油重盐的冷卤撞上了"吃得干净"的时代。红餐调查中，"口味重、不符合健康需求"占减少购买原因的44%。还有个尴尬的变量：长视频时代需要两只手——一只拿鸭脖一只刷手机；短视频时代，一只手就够了。

　　绝味本质不是一家卖鸭脖的公司，它的大头收入来自向加盟商批发卤制品和包装辅料。它的"大客户"从来不是你和我，是一万多个加盟店老板。

　　这套极致轻量化的模式在上行周期堪称完美：总部不掏钱开店、不承担经营风险，赚的是供货差价、加盟费和管理费。于是总部天然有无限开店的冲动——每多一家店，总部多一笔收入；会不会稀释隔壁老加盟商的客流，不影响总部当期利润。巅峰时，核心城市成熟商圈每1.5公里就有一家绝味，一条街上三家绝味互相分流。

　　市场一转冷，风险全落在末端。江苏一位加盟商算过账：单店日营业额约3000元、毛利率30%左右，一年净利不到7万元；而四年一次的装修费、两年一次的加盟费是刚性的，经营权还不能私自转让。北京大兴店主说得更直白："现在一天能有800元营业额就不错了，一个月赚3000块钱就谢天谢地。"投入十几万到几十万，开店不赚钱、关店亏本金，除了止损别无选择。

　　信心崩了，数据看得见：加盟商管理收入从2023年的8305万元降到2025年的5695万元，缩水三成，2026年上半年只剩2624万元；合同负债从1.68亿元一路降到9359万元，预收加盟费从4772万元降到4154万元——加盟商不愿再往里投钱了。

　　门店收缩、销量下滑后，中央工厂产能闲置，折旧和人工摊到更少的产品上，单位成本不降反升，绝味在2025年财报里也承认"生产产能未充分释放"。投资端同样在失血：2021至2025年对联营合营企业的投资收益连年亏损，2022至2024年累计超3.7亿元。2026年4月公司补缴税款及滞纳金3.42亿元直接计入当期损益；此前因2017—2021年少计加盟装修收入7.24亿元被ST，直到2026年10月20日才摘帽。资本市场的账算完了，经营的账还没算完。

　　同行的对照更扎心：同一波鸭副原料红利（鸭脖采购价从19.9元/公斤跌到10—11元/公斤），周黑鸭2025年净利1.57亿元、增长59.6%，煌上煌靠成本管控和并购净利翻倍，唯独体量最大的绝味把红利漏了个干净。

　　绝味也在自救：2025年下半年启动"涅槃计划"，推4.9元热卤杯（抖音售出超70万单）、长沙"绝味鲜卤"盒装一口价（素菜7.6元起）、深圳"绝味煲煲"26.9元热煲套餐，考核指标从开店数改为单店是否赚钱。但公司自己的措辞也留了余地：调改店"改善幅度因店而异"。

　　绝味的故事不是一根鸭脖的消亡史，而是一种商业模式的周期史：靠规模跑出来的红利，终被规模反噬。谁能在"便宜一点、新鲜一点、买得方便一点"上真正兑现，谁才能拿到下一轮的门票。

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