最近，内地一则“甲醛白菜”的新闻引发了大家对于生鲜食品安全的关注和讨论。甲醛是“臭名昭著”的一类致癌物，蘸泡甲醛的白菜如果流入市场、进入老百姓的餐食，不由得让人担心其可能引发的健康风险。消息传播以后，许多消费者谈白菜色变，据说一些卖场索性暂停了白菜的采购和销售，而一些白菜产地的采购价格直接腰斩。

图为事件现场用来处理白菜的标签为甲醛的液体（视频截图）

那么，“甲醛白菜”到底是否安全？这种现象为什么又会产生呢？

甲醛是一种基础化学品，用途广泛。它能够与蛋白质里的氨基反应，使蛋白质变性，从而起到防止细菌、病毒等微生物繁殖的杀菌作用，以及保存标本的防腐作用。40%浓度的甲醛溶液即为大家所熟知的防腐剂福尔马林。同样的，甲醛也能够“攻击”人体脆弱部位的蛋白质，比如黏膜。当空气中的甲醛浓度超标时，人们会感觉到眼睛、鼻子受到刺激。许多研究证明，如果长期暴露在甲醛超标的环境中，鼻咽癌和白血病的患病机率会显著提高。

显然，使用甲醛处理新鲜收获的白菜，有助于杀菌保鲜。由于甲醛具有强烈的挥发性，经过运输、销售等多个环节，白菜中的甲醛往往已经挥发了一大半，而消费者也会切剥白菜根部和外层，加热烹饪后食用，此时残留在白菜中的甲醛一般不会造成急性中毒。这为违法使用甲醛处理白菜提供了侥幸的空间。

中国从2008年起陆续公布了多批《食品中可能违法添加的非食用物质名单》，第一批里就有甲醛。由于甲醛的挥发特性，它的表面残留往往不明显，检测也需要专业设备，导致很多地方的食品安全监管部门会忽略对甲醛的检测。这次“甲醛白菜”的出现，也暴露出了监管上的漏洞和不足。

生鲜食品的防腐保鲜是世界各国都面临的食品安全重点和难题。19世纪80年代，美国人开始注意到新鲜的牛奶容易滋生细菌，开始尝试添加药剂来对抗。他们想到了福尔马林。于是，具有防腐功能的甲醛牛奶开始上市。1900年前后，数百名儿童因食用了甲醛牛奶而死亡。此事直接推动了巴氏杀菌法的推广，以及美国《纯净食品与药品法》的出台。

经过多年的发展，各类现代化的生物保鲜处理、包装和运输技术逐渐在全球普及，而各个国家和地区也都根据自身的特点形成了自己的法律监管体系。

生鲜食品保鲜处理的核心问题是温度、湿度和细菌，可以通过物理、化学和生物方法来解决。真空包装和冷链运输是最常见的物理保鲜方式，近年来辐照处理的应用也越来越多。物理方式高度依赖于各类硬体设施，例如冷链运输从收购源头到销售终端都需要冷库和冷藏车，成本普遍很高。相较而言，化学保鲜的特点就是丰俭由人。它主要依靠向生鲜食材中添加各种化学物质来达到杀菌、保鲜、防腐的目的，有时还能附送增色、提亮的“美颜”效果。符合剂量标准的添加总体是安全的，像亚硝酸盐虽然有可能在人体内转化为致癌物质亚硝胺，但少量食用并无大碍。当然，人们追求更加安全的添加剂，以生物活性物质来抑制有害微生物的生物保鲜方法成为了当下的研究热点。

在日常消费中，我们会发现很多生鲜的保鲜采用了综合手段。许多食材经过化学或辐照杀菌，被装入密封袋或包装盒中，袋子或盒子内充满了气体，不仅可以防止冲击，通过调整充入气体成分，可以满足不同食材的保鲜要求；包装内有时还会有单独包装的干燥剂或保鲜剂；最后，商品经过一系列冷链仓储和运输，到达一个个家庭的冰箱。

美国、欧盟、日本等国家和地区对食物保鲜都有明确的规定，在化学添加剂的使用方面达成了较多一致，对诸如山梨酸及盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类、亚硫酸盐类EDTA及盐类等物质的使用都普遍允许，仅存在使用范围和剂量方面的差异。不过，各国各地区的规范确实也在一些方面有较大的不同。

欧盟正在不断收紧对化学保鲜剂的管控，大幅收窄诸如苯甲酸钠、山梨酸钾等常见化学品在生鲜蔬菜中的使用范围，力求大幅提高生物保鲜剂的市场渗透率。食品保鲜包装常用到各类塑料膜，不仅可能释放微量污染物，也会对垃圾处理带来负担。欧盟正在鼓励各类安全的、可降解的食品接触类包装材料的研发。

美国联邦法规21CFR对农产品包装种植、收获、储存，食品包装、添加剂等都做出了详细的规定，也呈现出其独特个性。例如，中国和很多国家都严禁甲醛作为食品添加剂使用，但美国允许甲醛作为间接食品添加剂加入饲料，以实现杀菌的目的。在添加剂之外，美国比较重视食物可追溯性。FDA制定了食品可追溯性最终规则，要求对列入食品可追溯性清单的蔬菜实施全链条追溯。企业必须保存收获、冷却、初始包装、运输、接收等关键环节的数据记录，记录通常需保存2年。鉴于美式餐饮中沙拉等鲜切蔬菜比重较大，FDA发布了专门的预防控制指南，重点防控沙门氏菌、大肠杆菌等微生物污染。

日本以食品安全标准严苛著称，其主要做法之一就是严格的农药残留管控。日本对进口蔬菜实行“肯定列表”制度，对数百种农药设定了详细的残留限量标准；未制定标准的农业化学品均适用0.01ppm的“一律标准”，这一数值相当低，等于不允许这些物质存在。日本建立了完善的冷链法律框架，采用HACCP体系，对蔬菜加工和冷链环节的关键控制点进行严格管控，根据食品种类规定了从-40℃以下到20℃之间常用的7个温度带，要求食品企业分类储存.

从他国的做法中可以看到，现代化的食品保鲜体系高度依赖于硬体设施的配套、创新技术的发展和相应物资（如生物保鲜剂）的供给。这些都需要产业资金、人力资本和供应链上下游的配套，需要一定的成本。在中国，面向大城市消费者的中高端供应链已经能提供诸如冷链运输气调包装的生鲜产品，其对应的是相对较高的销售价格。在中小城市的大众化供应链上，像白菜这样的常见食材一直是“价廉”的代名词，如果采用符合标准的保鲜处理，显然会大幅度挤压各环节的利润空间，那么低成本的“甲醛白菜”就应运而生，经长途常温运输而不烂的白菜,是否“物美”，商家和消费者应该各有判断。

总的来说，随著一次又一次的社会舆论监督，中国的食品安全不断进步，我们相信诸如白菜等普通蔬菜低成本、科学化保鲜的难题会一一化解。普通消费者也可以调整消费习惯，通过多买当季菜、当地菜、完整菜等方式，促进绿色低碳生鲜供应链的发展。

（作者为生态环境问题学者。本网获独家授权刊发，转载请注明出处）

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