近日，一家鲟鱼养殖企业登陆香港证券交易所。许多人突然发现，作为传统高端食材的鱼子酱早已不是欧洲专属，中国已成为全球最大的鱼子酱生产国和出口国。本次上市的企业连续十一年实现销量全球第一，2024年产量达到国际市场的36%。要知道，直到上个世纪80年代，里海野生鱼子酱还占据著全球90%以上的市场份额，而现在，全球每卖出三罐鱼子酱，就有一罐来自中国。

同样在今年六月，一条产业新闻从巴黎传开：法国鹅肝行业协会（CIFOG）主席法比安·舍瓦利耶在接受采访时公开表达了焦虑——据行业协会数据，2025年中国鹅肝产量已达约1.4万吨，同比大幅增长约30%，而法国同期产量约1.5万吨、同比下滑3%；照此速度，中国最快在2026年就将反超法国，成为全球最大的鹅肝生产国。“他们发展得这么快，令人担忧，”舍瓦利耶说，“我们没想到他们会以这样的速度赶上来。”

除了鱼子酱、鹅肝，有“世界三大珍馐”之称的顶级美味还包括松露。在欧洲，“松露是如此之贵，以至于它们只出现在贵族的餐桌上。”在中国，这种被称为“猪拱菌”“无娘果”的块菌曾经只不过是众多野生食用菌中不起眼的一员，甚至没有被纳入传统中餐的主流体系。不过，一旦和国际接轨，中国的产能便被激活。如今，中国已成为世界第一大松露生产国和出口国，中国黑松露产量约占全世界产量的80%；2024年，中国松露出口量达到45余吨，占全球松露国际贸易的三分之一以上。

中国占领的国际高端食材市场还有抹茶。抹茶原本起源于中国，800年前东传到日本，后逐渐与日本文化深度捆绑，抹茶即等于日本的认识牢牢占据消费者心智，也反映出高端抹茶的产业格局。近十年来，新中式茶饮的风靡和抹茶自身的健康属性催生了全球消费者对抹茶的大量需求，为中国抹茶在国际市场上的再次回归带来了千载难逢的良机。2025年，中国抹茶产量达到12000吨，占全球产量的近70%，中国成为世界最大的抹茶生产国。

鱼子酱、鹅肝等高级食材的国产化“超车”，并非单纯表现为原料产能规模的快速扩张。伴随著产量的提升，中国企业普遍为这些食材研发出了不同形态、不同价位的产品体系，以满足不同消费者的需求。

在高端市场，中国鱼子酱通过“汉莎盲测”，进入多家国际航空公司头等舱，成为巴黎、纽约多家米其林餐厅的甄选食材。在中端市场，30%含量的松露酱被摆上超市的货架，旧时贵族桌上餐，如今几十元就可以带回家。每公斤两百元左右的生鲜鹅肝同样不再高高在上，消费者既可以按照传统西餐那样香煎或者涂抹，也可以按照中式烹饪手法炒著吃、涮火锅。红酒蓝莓鹅肝、樱桃冰激凌鹅肝、清酒鹅肝等深加工鹅肝产品则为消费者提供了更多中西合璧的食用方式，每公斤产品价格也提高到五百元左右。2025年以来，来自匈牙利、法国、日本的十几拨客商，专程赶到山东临朐这个独占全球市场两成产量的小县城，向当地企业学习鹅肝深加工技术。

产自山东的鹅肝料理（图源：新华社）

更有意思的案例出现在大众市场。十年前，蓝莓作为一种进口水果的售价一度高达每公斤三百元，125g盒装的小小莓果售价几十元成为常态，这种底部藏著小星星的“星星果”因而也被人们称为“水果贵族”。2020年，中国蓝莓种植面积和总产量双双超越美国，跃居全球第一。从此，中国蓝莓进口量逐渐下降。如今，9.9元一小盒的蓝莓随处可见，可以说，中国消费者已基本实现“蓝莓自由”。

同样能让人们“消费自由”高端食材还有澳洲坚果。这种原产于澳洲、成名于夏威夷的“坚果之王”富含大量不饱和脂肪酸和钙、磷、铁等多种营养物质，口感香脆，带有独特的奶油香气，也被称为“坚果中的劳斯莱斯”。十年前，作为纯粹的进口商品，每斤澳洲坚果的价格曾高达百元，而今天，大型电商平台的最低售价只需每斤29.9元。价格打“骨折”的直接原因，是澳洲坚果在中国的落地生根。2024年，中国的澳洲坚果种植面积达到522.5万亩，占全球的60%以上，远超南非的93.21万亩、澳大利亚的61.5万亩。

食材价格的“降级”，带来的是全民食谱的升级。从奢侈品到日常食材，这些农产品的成功国产化饱含著许多方面的努力。

绿水青山就是金山银山，这一点在农产品生产中体现得淋漓尽致。每一条鲟鱼都需要一江清水，每一颗松露都需要一整片森林。湖北宜都市为了保护长江水质全面取缔网箱，鲟鱼“上岸”住进工厂化车间，水循环池净化到二类水质才排回清江——“拆网箱不拆产业”，反而养出了世界最大的单体室内鲟鱼养殖基地。四川攀枝花市曾因掠夺式采挖导致松露产量从200多吨跌到30余吨，痛定思痛后，决定采取森林保育和仿生栽培的模式，一体化保护林木和松露资源，实现“树上产果、树下采菌”。2023年，在一处栽培基地里，科学家们首次采集到一块重90克的白松露，标志著全球仿生栽培白松露取得成功。生态不再是产业的约束条件，而是最核心的竞争力本身。

用科技进步突破产业生命线，用科技进步重塑成本结构，是这些产业实现“反超”的秘诀。中国科学家们自主攻克鲟鱼全人工繁育技术、蓝莓基质栽培技术、微米级抹茶淹没技术、松露保鲜技术，让这些高端农产品产量高、质量好、卖得远。从实验室到生产线，技术始终是这些产业最深的护城河。

开放合作，让中国成为全球产业网络关键节点。鱼子酱、松露等“高端”农产品的定位背后积累了丰富的历史文化和一定的市场、技术壁垒，而开放是最好的老师。事实证明，种质引进、技术合作和外企直接落地，直接推动了相关产业的发展。中国也越来越主动地对接国际标准与规则，让一系列产品顺利敲开对农残标准极为苛刻的日本、欧盟等国际市场。中国企业既是全球分工的参与者，也越来越成为规则的共建者。

做时间的朋友，用长期主义攻克价值壁垒。高端农产品是典型的“慢生意”，愿意等待的人才能笑到最后。一条鲟鱼要养7到15年才能取卵，一棵澳洲坚果树十年才进入丰产期。在人工松露培育技术突破以前，科学家们已钻研近二十年；当中国抹茶产业迎来爆发式发展时，绍兴御茶村的蒸青工艺已沉淀了近四十年。正如澳洲坚果种植户们所坚信的，“坚果，坚持必有结果”。当赚快钱的机会越来越少，当低端产品越来越难挣钱，做时间的朋友反而成了中国企业家和地方政府的新共识，“中国制造”不应再是“卖原料”，而是“新质造”。定位的高远最终体现在价值链的攀升上，中国一系列高端农产品的国产化，不约而同地完成了从“产量逻辑”向“价值逻辑”的惊险一跃。

与那些动辄产值万亿、十万亿的高新技术产业相比，松露、鱼子酱、澳洲坚果，这些农产品细分领域中的“隐形冠军”才是真正的“小而美”——单一类目的全球总产值介于百亿至千亿元之间。但是，也正是这些舌尖上的小而美，让人们感受到中国高质量发展道路上的真实触感和鲜活滋味。

（作者为生态环境问题学者。本网获独家授权刊发，转载请注明出处）

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