让肉汤嘌呤高的并不是浮沫

　　【让肉汤嘌呤高的并不是浮沫】一碗热腾腾的肉汤，是无数家庭的餐桌标配。喝汤的人有两种：一种喝之前要仔仔细细撇去浮沫，总觉得那层东西不干净；另一种觉得浮沫才是精华，撇掉了汤就不香了。撇与不撇的争论，在厨房里从未停止。但真正需要警惕的，其实是另一件事。营养师和医生给出的答案很明确：浮沫并不是嘌呤的主要来源。嘌呤是一种水溶性的物质。它在肉汤中的浓度，取决于食材本身、熬煮时间和火候，而不是那层浮沫。鲜肉中本身就含有丰富的嘌呤，在炖煮过程中，随着水温升高，肉细胞内的嘌呤会慢慢溶出，进入汤里。时间越长，溶出越多。

　　浮沫是什么？主要是肉里残留的血液、淋巴液和一些微小的蛋白质杂质。它们在高温下凝固，形成那一层灰褐色的泡沫。撇掉它，汤会更清亮，口感也更纯净，不会有什么腥味。但从嘌呤含量来看，这一层浮沫里的嘌呤微乎其微。真正让汤变成“高嘌呤炸弹”的，是那些看不见的东西。

　　第一个元凶是久煮。广东人讲究“老火靓汤”，一煲就是三四个小时甚至更久。这种做法会让肉里的嘌呤几乎全部溶解进汤里。有研究数据显示，猪肉炖煮一小时后，汤中嘌呤含量可达每100毫升100毫克左右；炖煮超过三小时，嘌呤浓度能翻倍甚至更高。一碗浓郁的老火汤端上来，看着是精华，喝下去的全是嘌呤。

　　第二个元凶是食材本身。动物内脏——猪肝、猪心、猪腰子，还有鸡胗、鸭胗，这些食材的嘌呤含量是普通肉类的数倍甚至十倍。用它们来煮汤，即便只煮一小会儿，汤里的嘌呤浓度也相当惊人。海鲜类食材中，虾、蟹、贝类的嘌呤含量同样不低。不少人喜欢用排骨和海鲜一起煲汤，美其名曰“鲜上加鲜”，结果嘌呤浓度直接起飞。

　　第三个元凶是喝汤不吃肉的习惯。很多人觉得煮完汤的肉是“渣”，营养全在汤里，于是把肉丢掉只喝汤。这恰好踩进了嘌呤陷阱。肉里的蛋白质大部分还留在肉里，并没有完全溶进汤中。只喝汤不吃肉，意味着既摄入了高浓度的嘌呤，又错过了优质的蛋白质。而那些真正会吃的人，往往是吃肉为主、喝汤为辅。

　　浮沫当然可以撇。撇掉之后汤色更清亮，口感也更纯净，如果从烹饪的角度追求卖相和口感，撇浮沫是合理的操作。但如果是为了降嘌呤而撇浮沫，那真是事倍功半了。

　　对于高尿酸人群或痛风患者来说，比撇浮沫重要得多的是减少喝肉汤的频率和量。实在想喝，可以选择清炖的鱼汤、鸡汤，时间控制在半小时以内。相比老火汤，清炖汤的嘌呤含量要低得多。

　　如果非要喝肉汤，有几点建议可以参考：第一，选瘦肉，少选内脏和肥肉；第二，炖煮前先将肉用开水焯一下，去除部分杂质和初始溶出的嘌呤；第三，控制炖煮时间，不要超过一小时；第四，喝汤时把表面的油撇掉，虽然油和嘌呤没关系，但可以减少脂肪摄入；第五，多喝汤的同时多吃肉，别把营养和嘌呤一起浪费。

　　浮沫蒙冤多年，真正的元凶一直藏在锅底。那层浮沫顶多算是“厨房里的小误会”，真正的健康风险，来自于饮食习惯本身。喝汤是中国人刻在骨子里的饮食文化，但文化不必用健康去换。撇不撇浮沫是口味问题，少喝久煮浓汤、少吃高嘌呤食材，才是真正的健康问题。下次再端上一锅热汤，想清楚这些再动筷子也不迟。